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 A chaque saison , son poisson !

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marie,33
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MessageSujet: A chaque saison , son poisson !   Mar 11 Mai 2010 - 17:22

"Bien choisir son poisson, c'est bon pour la mer, c'est bon pour vous." Depuis peu, ce slogan sur une affichette a fait son apparition chez les poissonniers et certains restaurateurs. Cette campagne s'appuie sur le site MrGoodFish.com - lancé officiellement au ministère de l'agriculture et de la pêche jeudi 6 mai -, où chacun peut désormais consulter, d'un simple clic, la liste des poissons à consommer en priorité dans sa région selon la saison et les quantités disponibles dans les différentes criées.
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Les espèces à consommer en ce moment

En Bretagne Chinchard, maquereau, merlan bleu, thon blanc, congre, tacaud, grondin, sar, bogue, sardine.


En Manche, mer du Nord Seiche, maquereau, grondin rouge, limande, sole, lieu noir, chinchard commun..., et aussi crevettes sauvages, label rouge ou label bio (élevage), de Madagascar. Car les espèces d'élevage sont aussi concernées par la pêche durable. (Source : Nausicaa, Aquarium de Boulogne.)

En Méditerranée Bonite à dos rayé, mulet à grosse tête, sabre argenté, grondin perlon, petit tacaud, fausse limande, merlan bleu...

(Source : Aquarium de Gênes - Italie.)
Quelques recettes à servir sans modération

Sardine Elle doit être bien ferme, l'oeil vif. Une tâche argentée sur la tête est un gage de fraîcheur. Elle sait être discrète, cuite au four en papillote, en escabèche avec un accompagnement aromatique d'ail, de piment, de thym et de persil, ou bien au vin blanc et aux oignons. Elle sait aussi se faire apprécier crue (votre poissonnier l'écaillera et lèvera les filets) et marinée quelques minutes dans un peu d'huile d'olive parfumée de baies roses, de persil et de basilic finement ciselés.

Lieu noir (ou colin ou merlu). Poisson fin que Gaël Orieux présente comme une paella avec lard de Colonnata et riz. Le chef recommande d'étuver doucement le poisson au four à 140°, de le dresser avec une garniture d'oignons doux des Cévennes, quelques chips de betterave, et de napper l'ensemble d'un sabayon au yuzu (agrume de l'Asie du Sud-Est).

Chinchard commun poisson méconnu en France, mais recherché par les Espagnols. Vidé, étêté, il ne comporte que 30 % de déchets, un kilo suffit pour quatre personnes. On le servira poché au court-bouillon, frit ou grillé, ou encore braisé au four avec un brin de fenouil et des échalotes.

Merlan A la condition de disposer d'un gros merlan de 2 kg (de palangre de préférence), on peut s'inspirer de la recette de Gérald Passédat (Le Petit Nice, à Marseille) qui le cuit au four à basse température, le met en filets et ôte les arêtes. Les filets, remis en température douce avant de servir pour obtenir une chair nacrée, sont accompagnés d'un suc de tiges de fenouil sauvage, déglacé avec un fumet assez concentré puis mijoté quelques instants et passé à l'étamine. Se sert avec une julienne de poireaux et une saladette de fenouil bulbe à la poutargue.

La liste est actualisée en temps réel, à partir des observations fournies par les acteurs de la filière en mer du Nord, océan Atlantique et mer Méditerranée, avec l'aval du milieu scientifique et des organismes publics de contrôle. Dans un second temps, les cuisiniers proposeront leurs recettes saisonnières. Le jeune chef breton Gaël Orieux (Auguste, Paris 7e) s'est ainsi proposé, avec plusieurs de ses collègues, de s'engager en faveur d'une pêche durable.

C'est bien ce que tente de faire Philippe Valette, patron de Nausicaä (aquarium du Centre national de la mer à Boulogne-sur-Mer, dans le Pas-de-Calais) avec MrGoodFish.com. Lui et ses collègues scientifiques responsables des aquariums de Brest (Finistère) et de Gênes (Ligurie, Italie) militent pour une politique de gestion communautaire des océans. Tous connaissent les poissons et les réalités de la pêche. Les services officiels de l'Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer (Ifremer) sont, eux, informés des arrivages et des ventes dans les criées. L'idée : orienter la consommation des poissons vers les espèces saisonnières les moins fragiles, afin de freiner la surexploitation des ressources halieutiques.

Car l'échec des négociations internationales en faveur d'une interdiction de la pêche du thon rouge de l'Atlantique et de la Méditerranée a eu au moins le mérite de faire prendre conscience que certaines espèces de la faune marine étaient épuisables et qu'il convenait d'en respecter l'équilibre. Certains poissons, en outre, sont strictement saisonniers, comme l'alose, l'éperlan, l'espadon, les pibales (ou civelles, alevins d'anguille), le thon blanc, la sardine et le mulet.

D'autres poissons ou crustacés connaissent des périodes plus favorables pour leur capture, en raison soit des quotas de pêche, soit du rythme biologique de chaque espèce. On sait, par exemple, que jusqu'en avril le bar est abondant. Le merlan offrira ses chairs délicates jusqu'en juin. Le colin (merlu) est prolifique de mars jusqu'à l'été. La saison du rouget est courte, de janvier à mai. La sole n'est, sur nos côtes, jamais aussi fine et délicate qu'en mars et en avril. La pêche de la saint-jacques est autorisée d'octobre à mai, celle des ormeaux, strictement contrôlée, de juin à octobre. Chacun sait aussi que, de juin à octobre, les homards sont plus abondants et donc moins chers qu'à Noël.

Greenpeace a établi un guide en ligne à l'usage du consommateur responsable ("Et la mer, t'y penses ?") qui dresse un état des principales espèces et donne leurs dates de reproduction. D'autres sources d'information sont disponibles. Mais avant le lancement de MrGoodFish.com, aucune ne combinait à la fois la saisonnalité et l'état des stocks de chaque espèce, très variable selon les zones de capture. Ainsi, les bars, signalés en abondance au large de Saint-Jean-de-Luz (Pyrénées-Atlantiques) fin avril, étaient-ils quasi absents des zones de pêche des ports bretons. Consommateurs et pêcheurs l'ignoraient.

Cette initiative suffira-t-elle à différer ce qu'une étude, parue en 2006 dans la revue Science, annonçait : le XXIe siècle sera le dernier où l'on pourra encore trouver du poisson sauvage, sa quasi-disparition étant programmée à l'horizon 2050.

Pour les pouvoirs publics, il est urgent de convaincre les consommateurs des bienfaits des espèces moins nobles - maquereau, merlan, chinchard - que le turbot, la sole ou le cabillaud. Philippe Mauguin, le directeur des pêches maritimes et de l'aquaculture au ministère de l'agriculture et de la pêche, soutient cette action collective : "Les consommateurs doivent prendre conscience que la mer n'est pas un libre-service, dit-il, s'ils veulent consommer du poisson durablement !" Et Gaël Orieux, parrain de l'opération, d'ajouter : "Aux cuisiniers de montrer l'exemple."

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coatirr
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MessageSujet: Re: A chaque saison , son poisson !   Mar 11 Mai 2010 - 18:01

je savais pas du tout qu'il y avait une saison pour le poisson ;mais somme toute c'est logique!
merci Marie!
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mamiechat83
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MessageSujet: Re: A chaque saison , son poisson !   Mer 12 Mai 2010 - 0:47

Il faudrait que ces saisons soient vraiment respectées comme pour la chasse
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marie,33
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MessageSujet: Re: A chaque saison , son poisson !   Mer 12 Mai 2010 - 16:12

Oui ça serait bien mais je me demande si c'est fait
Je connaissais quelques saisons comme celles de la coquille Saint Jacques
Sinon je me fie aux prix .....quelquefois on voit bien que ce n'est pas la saison triste
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kaki
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MessageSujet: Re: A chaque saison , son poisson !   Mer 12 Mai 2010 - 18:59

C'est vrai que c'est logioque qu'il y ait une saison pour en manger...Les pêcheurs industriels le savent-ils ?
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MessageSujet: Re: A chaque saison , son poisson !   

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